При сборке образа не качаются пакеты:

При этом если запустить контейнер и в нём ззапустить установку, то она работает.

хз, в чём проблема, но временное решение указать сеть host

compose.yml

В принципе всё описано тут https://xdebug.org/docs/install =)
Но есть пара моментов.

Создаём: